http://kpp.mtp.pl/pl/


http://kongresszefowkuchni.pl/

Wdrażanie systemu HACCP

03-11-2011

Pierwszym etapem wprowadzania systemu jest zobowiązanie się firmy w formie pisemnej do wdrożenia systemu bezpieczeństwa żywności w zakładzie pracy. Zostanie także określony obszar w jakim zostanie wprowadzony system HACCP, czy obejmie on cały zakład czy tylko część produkcyjną.

Kolejnym etapem wdrażania systemu bezpieczeństwa żywności jest powołanie Zespołu ds. HACCP. Powoływany jest on w formie pisemnej przez najwyższe kierownictwo zakładu. Powinien składać się on z trzech do pięciu osób posiadających odpowiednią wiedze z zakresu mikrobiologii, bezpieczeństwa żywności oraz higieny. Spośród członków zespołu należy wybrać przewodniczącego, który będzie kierował pracami zespołu. W odpowiednich odstępach czasu należy zwoływać zebrania Zespołu ds. HACCP, należy na nich poruszać tematy związane z wdrażaniem systemu HACCP oraz niezgodności wykrytych podczas wprowadzania systemu bezpieczeństwa żywności . Pierwszym zadaniem jakie powinien zrealizować Zespołu ds. HACCP jest opracowanie karty opisu produktu oraz wyrobów, które mają być wytwarzane w zakładzie produkcyjnym.

Karta taka powinna zawierać:

• nazwę produktu,

• skład surowcowy oraz chemiczny,

• zastosowane technologie obróbki,

• kryteria mikrobiologiczne oraz fizykochemiczne,

• materiały z jakiego wykonane jest opakowanie produktu,

• charakterystyka wyrobu gotowego pod względem cech organoleptycznych,

• warunki przechowywania gotowego produktu,

• metody dystrybucji oraz ekspedycji.

Kolejnym zadaniem zespołu ds. HACCP jest opracowanie schematu procesu technologicznego. Powinien mieć on postać diagramu zawierającego wszystkie etapy procesu produkcji począwszy od dostawy surowca, poprzez etap produkcji a ukończywszy na dystrybucji. We wszystkich etapach procesu technologicznego należy określić parametry takie jak temperatura, czas. Jedną z najważniejszych spraw jest rzeczywiste odzwierciedlenie w diagramie procesu linii technologicznej a zarazem całego procesu produkcji. Diagram powinien systematycznie być uaktualniany przy każdej zmianie na linii produkcyjnej

 


 

 

Partnerzy

  • Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
  • Pomorska Akademia Kulinarna
  • Czas na gęsine
  • Hotel Słoneczny Młyn
  • Gastroexpo
  • Zsgh
  • Ogólnopolski Festiwal Zalewajki
  • Targi EkoStyl
  • ProGastro
  • Doceń Polskie
  • PolagraGastro
  • World Hotel
  • Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®
  • Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy
  • Warsaw Gastro Show
  • Mazury Horeca
  • eurogastro
  • World food warsaw
  • Foodexpo
  • kongres