http://kpp.mtp.pl/pl/


http://kongresszefowkuchni.pl/

Wdrażanie systemu HACCP- Zasada I - Analiza zagrożeń

03-11-2011

Zagrożenie to właściwości fizyczne, chemiczne lub mikrobiologiczne, które powodują zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Analiza zagrożeń polega na wskazaniu potencjalnych zagrożeń związanych z surowcami, produkcją oraz dystrybucją żywności, wykrycie źródeł i miejsc zanieczyszczenia żywności, ocenę stanu ryzyka oraz przewidzenie zagrożenia dla życia człowieka.

Zagrożenia można podzielić na :

• Fizyczne - to zagrożenia powstałe podczas magazynowania surowca, produkcji lub dystrybucji gotowego produktu. Zaliczyć do nich można odłamki metali lub szkła, kamienie, pozostałości opakowań i kości.

• Chemiczne - to zagrożenia powstałe podczas upraw rośliny lub hodowli zwierząt. Zalicza się do nich pozostałości pestycydów, zanieczyszczenia pochodzące ze środowiska, pozostałości leków weterynaryjnych oraz nawozy sztuczne.

• Biologiczne - to zagrożenia powstałe poprzez zanieczyszczenie surowca drobnoustrojami w skutek czego dochodzi do zepsucia się żywności.

Na każdym etapie produkcji należy dokładnie dokonać analizy potencjalnych zagrożeń. Należy je określić w sposób precyzyjny oraz dokładnie opisać takie zagrożenie. Produkty można podzielić na trzy grupy :

• produkty wysokiego ryzyka - produkty zawierające jaja, surowe mięso, ryby, półprodukty o pH wyższym niż 4,6 oraz odżywki dla niemowląt;

• produkty średniego ryzyka - produkty zamrożone lub suszone zawierające w sobie ryby, jaj, mięso, zboża, składniki mleka, produkty z zawartością tłuszczu (margaryny, majonezy);

• produkty o niskim ryzyku - produkty o kwaśnym pH, surowe warzywa, dżemy, marmolady, oleje, tłuszcz.

 


 

 

Partnerzy

  • Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
  • Pomorska Akademia Kulinarna
  • Czas na gęsine
  • Hotel Słoneczny Młyn
  • Gastroexpo
  • Zsgh
  • Ogólnopolski Festiwal Zalewajki
  • Targi EkoStyl
  • ProGastro
  • Doceń Polskie
  • PolagraGastro
  • World Hotel
  • Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®
  • Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy
  • Warsaw Gastro Show
  • Mazury Horeca
  • eurogastro
  • World food warsaw
  • Foodexpo
  • kongres