http://kpp.mtp.pl/pl/


http://kongresszefowkuchni.pl/

HACCP w restauracji jest opłacalny

03-06-2013

Obowiązkowe wdrożenie  zasad systemuHACCP* dość często postrzegane jest  przez właścicieli restauracji, pubów, barów etc. jako zbędna „papierologia” i niepotrzebny koszt. Jednak jak  rozważymy wszystkie „za” i „przeciw” to okaże się, że tak naprawdę jest to system działający na korzyść przedsiębiorcy. Jednak aby tak było muszą być spełnione pewne warunki; musi być wprowadzony sensownie i być stosowany na co dzień a nie tylko na pokaz dla Sanepidu.

Mając wdrożony prawidłowo system HACCP/GHP/GMP nie tylko nie narażamy naszych klientów na ewentualne zatrucia pokarmowe a siebie na ponoszenie kosztów związanych z nakładanymi karami pieniężnymi przez jednostki kontrolne ale dodatkowo, możemy znacząco zmniejszyć straty żywności, a tym samym straty finansowe restauracji. Z blisko 9 mln ton żywności, które rocznie wyrzuca się w Polsce na śmietnik, aż 14% marnuje się w żywieniu zbiorowym np. gastronomi. Jednym z czynników marnotrawstwa są nieodpowiednie warunki przechowywania i transportu, czyli nieprzestrzeganie podstawowych zasad HACCP.

Wraz z wejściem ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia istnieje możliwość ukarania przedsiębiorcy karą grzywny w przypadku niestosowania się do prawa żywnościowego. Kto nie wdroży zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi, ten podlega karze grzywny. Ustawa przewiduje również kary pieniężne oraz kary ograniczenia wolności. Kary pieniężne mogą być nakładane wielokrotnie. Wdrożenie zasad systemu HACCP musi być udokumentowane posiadaniem dokumentacji i zaświadczeń ze szkoleń do wglądu organów kontroli (np. Sanepidu).

Stosowanie zasad systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach nie musi być kosztowne i czasochłonne jeśli skorzystamy z możliwości opracowywania i stosowania uproszczonej metodyki wdrażania zasad systemu HACCP, tak by był on świadomie stosowany i aby właściciel firmy nie traktował go jako zło konieczne wynikające z uregulowań prawnych ale jako system, który daje mu wymierne korzyści. Istnieje również możliwość korzystania ze szkoleń Online dostępnych 24/7 jako alternatywy dla kosztownych szkoleń stacjonarnych redukując koszty związane z dojazdami, hotelami, wyżywieniem, zastępstwami. Sporządzenie uproszczonej dokumentacji HACCP/GHP/GMP dla małych i średnich przedsiębiorstw można wykonać za pomocą kreatora dokumentacji. Do głównych zalet takiego rozwiązania można zaliczyć niskie koszty, krótki czas wdrożenia i tworzenia dokumentacji, a wszystko to bez konieczności opuszczania zakładu, w dowolnym miejscu i czasie.
(szkolenia online i kreator dokumentacji online dostępne sa  na platformie internetowej www.haccp-online.com.pl stworzonej w ramach programu Innowacyjna Gospodarka).

Jak widać z powyższych rozważań wdrożenie zasad systemu HACCP nie musi być kosztowne. Największe wydatki ponosi się na dostosowanie lokalu do wymogów GHP i GMP (zwanymi warunkami wstępnymi) w zależności od stanu technicznego zakładu, maszyn i urządzeń a i te wydatki zwracają się w dłuższej perspektywie czasu.

Ze względu na charakter prewencyjny systemu tzn. systematyczne podejście obejmujące wszystkie zagrożenia „od pola do stołu” ogranicza straty wynikające z wprowadzenia na rynek produktów niebezpiecznych, start  wynikających z wycofania produktów z obrotu.

Poprzez systematyczne szkolenia personelu następuje wzrost świadomości pracowników i ich zaangażowanie na rzecz bezpieczeństwa żywności zwłaszcza w sytuacji gdy za swoje przewinienia mogą zapłacić kary osobiście (nie zawsze kary płaci właściciel).

Stosowanie systemu HACCP a w szczególności potwierdzone audytami np. firm zewnętrznych  podnosi wiarygodność firmy, spełnia oczekiwania klientów i konsumentów.

Prowadzenie dokumentacji GHP/GMP/HACCP umożliwia zarządzanie bezpieczeństwem żywności w zakładzie i daje możliwość w sytuacjach gdy jesteśmy kontrolowani wykazać , że prowadzimy działalność z „należytą starannością”.

W ostatecznym rozrachunku okazuje się, że stosowanie zasad systemu HACCP na dłuższą metę jest naprawdę opłacalne dla przedsiębiorcy.

*Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia  (z dnia 25 sierpnia 2006 r Dz.U. nr 171 poz. 1225 z 27.09.2006) oraz Rozporządzeniem 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych), wraz z późniejszymi zmianami, każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym (w tym żywienie zbiorowe otwarte i zamknięte czyli każda restauracja, bar niezależnie od wielkości  etc.) jest zobowiązany do  wdrożenia zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli).

 

 

Joanna Terelak

Konsultant ds. Bezpieczeństwa Żywności

HACCP Online

www.haccp-online.com.pl

 


 

 

Partnerzy

  • Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
  • Pomorska Akademia Kulinarna
  • Czas na gęsine
  • Hotel Słoneczny Młyn
  • Gastroexpo
  • Zsgh
  • Ogólnopolski Festiwal Zalewajki
  • Targi EkoStyl
  • ProGastro
  • Doceń Polskie
  • PolagraGastro
  • World Hotel
  • Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®
  • Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy
  • Warsaw Gastro Show
  • Mazury Horeca
  • eurogastro
  • World food warsaw
  • Foodexpo
  • kongres