http://kpp.mtp.pl/pl/


http://kongresszefowkuchni.pl/

Warto się szkolić w zakresie HACCP/GHP/GMP

17-07-2013

Obowiązek dotyczący szkolenia w zakresie GHP/GMP/HACCP pracowników restauracji wykonujących prace związane z przygotowywaniem i serwowaniem żywności wynika z aktualnego prawa żywnościowego.

 Dlatego też każda osoba, która ma kontakt z żywnością w produkcji lub na etapie obrotu żywnością, zobowiązana jest wykazywać się stosownym poziomem świadomości i wiedzy w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych. Każdy pracownik powinien postępować w taki sposób aby nie stwarzać zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

Większość zatruć pokarmowych wynika z błędów popełnianych przez personel takich jak: brak higieny osobistej, nie przestrzeganie podstawowych procedur dotyczących higieny produkcji, rotacji towarów, przetrzymywania surowców i produktów w odpowiednich warunkach, niewłaściwej obróbki termicznej etc. W związku z tym podnoszenie świadomości personelu poprzez systematyczne szkolenia wydaje się być kluczowym zagadnieniem w poprawie bezpieczeństwa żywności i zmniejszaniu kosztów, które może ponieść właściciel restauracji a związanych z zatruciami pokarmowymi, wycofaniem produktów z obrotu, sankcjami karnymi.

 Zgodnie  rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.1), rozdziałem XII załącznika II,  przedsiębiorca powinien zapewnić nadzór i szkolenia personelu pracującego w produkcji i obrocie żywnością odpowiednio do wykonywanej pracy w zakresie higieny, w tym stosowania zasad HACCP. Należy pamiętać, że przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność za przestrzeganie przez osoby wykonujące prace przy produkcji lub w obrocie żywnością wymagań higieniczno-sanitarnych.

 Ponadto art. 59 ust. 3 i 4 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 136, poz. 914, z późn. zm.) stanowi,  że „szkolenia powinny być potwierdzone stosowną dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie. Podmiot działający na rynku spożywczym jest obowiązany przechowywać w aktach osobowych dokumentację o przeprowadzonych szkoleniach oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.”

 Wymagania dotyczące  szkoleń w tym zakresie wynikają również z dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), a także z zasad systemu HACCP, które zgodnie z przepisami art. 5 rozporządzenia 852/2004/WE mają być wdrożone i stosowane w zakładzie. Należy pamiętać, że każdorazowo w przypadku zmian prawa żywnościowego, zmian dotyczących oferty restauracji np. jej rozszerzenia o sushi, metod technologicznych np. zakup pieca konwekcyjnego lub innych okoliczności, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności (np. zmiana krytycznych punktów kontroli), przedsiębiorca powinien  przeprowadzić szkolenia uzupełniające  z zakresu przestrzegania wymagań higieniczno-sanitarnych. Pracodawca prowadzący przedsiębiorstwo i biorący bezpośredni udział w pracach w produkcji i w obrocie żywnością, również jest objęty  obowiązkiem posiadania wiedzy z zakresu przestrzegania zasad GHP/GMP/HACCP stosownie do zakresu wykonywanych prac.

Szkolenia powinny być przeprowadzone lub  jak przypadku szkoleń Online utworzone przez kompetentne osoby o odpowiednim wykształceniu kierunkowym (np. technolodzy żywności, mikrobiolodzy) i z odpowiednim doświadczeniem ( zalecane co najmniej kilku letnie doświadczenie we wdrażaniu GHP/GMP/HACCP). Nie ma już obowiązku uczestniczenia w szkoleniach organizowanych przez pracowników Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

 Przeszkolenie z zakresu BHP nie jest równoznaczne, i nie może być traktowane zamiennie, ze szkoleniem z zagadnień higieniczno-sanitarnych dotyczących produkcji i obrotu żywnością ponieważ zagadnienia te dotyczą zupełnie innych zakresów odpowiedzialności i obowiązków. Natomiast szkolenia z zakresu zagadnień higieniczno-sanitarnych dotyczących produkcji lub obrotu żywnością dotyczą wszystkich pracowników w tym osób wykonujących na innej niż stosunek pracy podstawie prace wymagające styczności z żywnością ( w tym praktykantów, osób na umowę zlecenie etc). Często barierą w uczestniczeniu w szkoleniach w zakresie GHP/GMP/HACCP są:

- wysokie koszty związane z kosztem szkolenia, dojazdem na szkolenie, zorganizowaniem zastępstwa dla delegowanych pracowników poza obszar zakładu, koszty wyżywienia i noclegu,

- brak czasu związany z codziennymi obowiązkami,

- brak dostępności do szkoleń w odpowiednim czasie i miejscu.

Rozwiązaniem mogą być szkolenia prowadzone u klienta w zakładzie jednak wiążą się one z wyłączeniem tego dnia pracowników z pracy. Jest to rozwiązanie dość kosztowne wynikające z potrzeby zaproszenia na szkolenie konsultanta z zewnątrz. Trudno tez zebrać pracowników jednego dnia na szkoleniu często z przyczyn od nich niezależnych np. choroba, sprawy osobiste. Duża rotacja personelu zwiększa też koszty szkoleń.

Pożądanym rozwiązaniem może być  skorzystanie z innowacyjnego  rozwiązania, czyli platformy internetowej www.haccp-online.com.pl. Jest ona dostępna w każdej  chwili (24h/7dni), w dowolnym miejscu, z  dostępem  do Internetu  i co najważniejsze oferuje znacznie  tańsze w porównaniu z tradycyjnymi formami szkolenia. Umożliwia niemal natychmiastowe odbycie szkolenia i uzupełnienie wymaganych przez prawo zaświadczeń, nie powodując przy tym kolizji z bieżącymi obowiązkami w pracy (brak zastępstwa, konieczność zgromadzenia pracowników w tym samym miejscu i czasie).

 Platforma posiada rekomendację Krajowej Izby Gospodarczej – Przemysł Spożywczy, a szkolenia  zostały opracowane  przez specjalistów dziedzinowych i są  dostosowane w szczególności do specyfiki  mikro i małych przedsiębiorstw. Szkolenia Online obejmują taki sam zakres materiału, jak szkolenia stacjonarne, a certyfikat niczym nie różni się od tego wydawanego w sposób tradycyjny i jest tak samo honorowany. Należy również zaznaczyć, że szkolenia wewnętrzne prowadzone przez własną kadrę na ogół nie są uznawane przez SANEPiD z powodu niewystarczających kompetencji osób szkolących.

 

Podsumowując, szkolenia pracowników nie powinny być traktowane jako przykry obowiązek ale jako możliwość podnoszenia świadomości i kompetencji pracowników co powinno w dalszej perspektywie  przynieść wymierne korzyści zarówno dla konsumentów jak i samych restauratorów poprzez podnoszenie jakość i bezpieczeństwa oferowanych przez nich jedzenia.

 

 

Joanna Terelak

Konsultant ds. Bezpieczeństwa Żywności

HACCP Online

www.haccp-online.com.pl

 

 


 

 

Partnerzy

  • Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
  • Pomorska Akademia Kulinarna
  • Czas na gęsine
  • Hotel Słoneczny Młyn
  • Gastroexpo
  • Zsgh
  • Ogólnopolski Festiwal Zalewajki
  • Targi EkoStyl
  • ProGastro
  • Doceń Polskie
  • PolagraGastro
  • World Hotel
  • Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®
  • Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy
  • Warsaw Gastro Show
  • Mazury Horeca
  • eurogastro
  • World food warsaw
  • Foodexpo
  • kongres