GMP- podstawowe informacje

21-07-2011
Dobra Praktyka Produkcyjna- GMP – to źródło szczegółowych zasad związanych z higieną podczas produkcji żywności. Dotyczy ona kontroli jakości zdrowotnej środków spożywczych. GMP zawiera szczegółowe reguły wytwarzania środków spożywczych. Przestrzeganie tych reguł zagwarantuje produkcję żywności, która będzie wysokiej jakości oraz będzie bezpieczna dla konsumentów. Zasady zawarte w GMP są zazwyczaj opisane i przechowywane w postaci Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej Obszar działania Do obszaru działania Dobrej Praktyki Produkcyjnej należy : • właściwe usytuowanie linii produkcyjnej, oddzielenie strefy czystej od brudnej w dziale produkcyjnym, • odpowiednie usytuowanie budynku, jego stan techniczny oraz wyposażenie zakładu w odpowiednie maszyny i urządzenia, • zapewnienie odpowiedniego bezpieczeństwa jakości żywności, • realne określenie wymagań jakościowych dla surowców, • zaprojektowanie procesu produkcyjnego, procedur oraz instrukcji postępowania, • systematyczna kontrola parametrów procesu technologicznego przy użyciu legalizowanych urządzeń kontrolno-pomiarowych, • zatrudnienie personelu o odpowiednich kwalifikacjach i wymaganiach zdrowotno-higienicznych, • przeprowadzanie odpowiednich szkoleń zatrudnionym pracownikom Wdrażanie GMP oraz dokumentacja Wdrażanie Dobrej Praktyki Produkcyjnej wiąże się z opracowaniem ogólnych wytycznych związanych z jego wprowadzaniem, określeniem specyfikacji zakładu oraz jego struktury organizacyjnej. Proces wdrażania GMP musi zawierać wszystkie instrukcje technologii produkcyjnej, wymagań higienicznych wobec pracowników oraz higieny produkcji. Procedury takie powinny być zapisane oraz przestrzegane przez pracowników przedsiębiorstwa. Podczas wdrażania GMP należy zwrócić uwagę na następujące wytyczne [10]: • odpowiednie położenie oraz organizację zakładu produkcyjnego, • wyposażenie zakładu w odpowiednie maszyny i urządzenia, • zapewnienie odpowiedniego stanu technicznego budynku, maszyn i urządzeń, • zapewnienie odpowiednich warunków produkcji, • zapewnienie odpowiedniej kontroli higieny osobistej i zdrowia pracowników. Dokumentacja GMP powinna zawierać rzetelne zapisy wszystkich działań związanych z procesem produkcji, gdyż mają one duży wpływ na końcową jakość produktu. Zapisy te powinny odzwierciedlać cały proces technologiczny począwszy od zakupu surowca do sprzedaży wyrobu finalnego. Dokumentację przebiegu procesu produkcyjnego można podzielić na trzy grupy : • instrukcje technologiczne - określają one i opisują każdy etap procesu technologicznego. Powinny one zawierać miejsce wykonywania operacji technologicznych, maszyny oraz urządzenia niezbędne do produkcji, określenie parametrów procesu, dokładny opis procesu oraz sposób kontroli procesów wraz z wyznaczeniem parametrów granicznych oraz sposób wdrażania działań korygujących; • procedury - podają one wytyczne dotyczące przebiegu procesu technologicznego zgodnie z obowiązującymi normami prawnymi, a także określa odpowiedzialność osoby wykonującej daną operację technologiczną. Dokumenty te głównie związane są z oceną jakości surowca, kalibracją urządzeń, szkolenia pracowników z zakresu higieny, sposób dezynfekcji oraz wymagania dotyczące sposobu wdrażania działań korygujących; • specyfikacja - zawierają one szczegółowe wymagania jakościowe surowców, półproduktów i gotowych produktów. Specyfikacje takie powinny zawierać opis surowca wraz z nazwą dostawcy, opisem wymagań ilościowych i jakościowych oraz warunki przechowywania; • protokół partii - zawiera on informacje na temat produkcji danej partii produktu. Wszystkie informacje związane z produkcją partii powinny zostać zarejestrowane. Informacje takie powinny być podpisane oraz opatrzone datą. Protokół taki powinien zawierać nazwę danego produktu, numer partii, serię, datę produkcji, numer osoby produkującej.

 


 

 

Partnerzy

  • Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
  • Pomorska Akademia Kulinarna
  • Czas na gęsine
  • Hotel Słoneczny Młyn
  • Gastroexpo
  • Zsgh
  • Ogólnopolski Festiwal Zalewajki
  • Targi EkoStyl
  • ProGastro
  • Doceń Polskie
  • PolagraGastro
  • World Hotel
  • Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®
  • Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy
  • Warsaw Gastro Show
  • Mazury Horeca
  • eurogastro
  • World food warsaw
  • Foodexpo
  • kongres
  • POLAND 100 BEST RESTAURANTS 2017