System HACCP- wprowadzenie

21-07-2011
System HACCP - definicja HACCP - Hazard Analitic Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych- to system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Obejmuje on systematyczną i dokładną ocenę wszystkich etapów produkcji oraz ich identyfikacja, które maja bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności. System HACCP pozwala na identyfikację krytycznych punktów kontrolnych poprzez analizę potencjalnych zagrożeń w skład , których wchodzą zagrożenia chemiczne, mikrobiologiczne oraz fizyczne. Pozwala on także na określenie metod ograniczenia tych zagrożeń oraz wdrożenia działań korygujących. Koncepcja tego systemu wywodzi się z Stanów Zjednoczonych z lat 60-tych. Stosowano go w NASA przy produkcji żywności dla astronautów tak, aby zagwarantować całkowite bezpieczeństwo wyprodukowanej żywności. Podstawowe definicje związane z systemem HACCP Poniżej przedstawiono definicje, istotne z punktu widzenia wdrożenia systemu HACCP : • Drzewo decyzyjne - odpowiedni układ pytań stosowany w każdym etapie procesu mającego na celu wykrycie zagrożenia oraz zidentyfikowanie krytycznego punktu kontrolnego. • Krytyczny punkt kontrolny – KPK - pomieszczenie, etap lub proces technologiczny w, którym należy zastosować odpowiednie środki zapobiegające wystąpieniu zagrożenia. • Działania korygujące - działania mające na celu usunięcie nieprawidłowości stwierdzonych podczas przeprowadzania kontroli systemu HACCP. • Granica krytyczna - to dopuszczalny poziom natężenia w krytycznym punkcie kontrolnym po przekroczeniu, którego dochodzi do zagrożenia i należy wprowadzić działania korygujące do procesu. • Monitorowanie - systematyczny i dokładny proces polegający na pomiarze, obserwacjach oraz zapisie mający na celu stwierdzenie efektywności kontroli w odpowiednim punkcie.

 


 

 

Partnerzy

  • Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
  • Pomorska Akademia Kulinarna
  • Czas na gęsine
  • Hotel Słoneczny Młyn
  • Gastroexpo
  • Zsgh
  • Ogólnopolski Festiwal Zalewajki
  • Targi EkoStyl
  • ProGastro
  • Doceń Polskie
  • PolagraGastro
  • World Hotel
  • Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®
  • Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy
  • Warsaw Gastro Show
  • Mazury Horeca
  • eurogastro
  • World food warsaw
  • Foodexpo
  • kongres
  • POLAND 100 BEST RESTAURANTS 2017