Zasady tworzenia systemu HACCP

03-11-2011


Proces tworzenia i wdrażania systemu HACCP w zakładzie produkcyjnym jest wieloetapowy oraz długotrwały, można go podzielić na trzy główne etapy :

a)etap przygotowawczy - polega na zapoznaniu się z przepisami sanitarno-technicznymi dotyczącymi zakładu produkującego żywność. Pierwszym krokiem jest przeprowadzenie audytu zerowego, mającego na celu wykrycie niezgodności z wymaganiami.

Audyt zerowy powinien obejmować następujące obszary funkcjonowania zakładu:

• pomieszczenia produkcyjne,

• otoczenie zakładu,

• magazyny,

• pomieszczenia sanitarne oraz socjalne,

• proces technologiczny,

• środki transportu wewnętrznego,

• zaopatrzenie w wodę,

• zabezpieczenie zakładu przed owadami i gryzoniami,

• sposób utylizacji odpadów, resztek pokonsumpcyjnych oraz ścieków,

• pracownicy zakładu. W wyniku przeprowadzonego audytu należy sporządzić harmonogram usunięcia wykrytych niezgodności. Jest on dowodem wobec Kontrolerów Państwowej Inspekcji Sanitarnej na podejmowanie działań mających na celu spełnienie wymagań stawianych zakładom produkcyjnym.

b)realizacja warunków wstępnych - GHP oraz GMP - kolejnym etapem procesu tworzenia systemu HACCP jest wdrożenie Kodeksu Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Produkcyjnej. Kodeks GHP odnosi się do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, natomiast Kodeks GMP obejmuje szerszy zakres jakości zdrowotnej żywności. Brak wdrożenia wymienionych kodeksów w zakładzie produkcyjnym uniemożliwia proces wprowadzenia systemu HACCP.

c)wdrażanie systemu HACCP - zgodnie z zasadami Kodeksu Żywnościowego system HACCP należy wdrażać według 7 zasad określających kolejne etapy wprowadzania systemu. Wszystkie te zasady zostaną omówione w dalszej części pracy.

 


 

 

Partnerzy

  • Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
  • Pomorska Akademia Kulinarna
  • Czas na gęsine
  • Hotel Słoneczny Młyn
  • Gastroexpo
  • Zsgh
  • Ogólnopolski Festiwal Zalewajki
  • Targi EkoStyl
  • ProGastro
  • Doceń Polskie
  • PolagraGastro
  • World Hotel
  • Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®
  • Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy
  • Warsaw Gastro Show
  • Mazury Horeca
  • eurogastro
  • World food warsaw
  • Foodexpo
  • kongres
  • POLAND 100 BEST RESTAURANTS 2017